瓊鍋糖怎么做，怎么吃？
發(fā)布日期：2026-02-12 作者：塞上天嬌
冬意漸濃，陜西富平流曲鎮(zhèn)的街頭巷尾，便飄起焦香混合芝麻的暖意。
那是瓊鍋糖開(kāi)熬的季節(jié)。
八百年來(lái)，這門(mén)手藝只在冷天里做，只在冷天里吃。今天我們就來(lái)講講它——怎么做，怎么吃，才不辜負(fù)這八百年的工夫。
一、做法：三樣原料，十三道工序
瓊鍋糖的原料很普通：小米、麥芽、水。輔料主要是芝麻，有些店家會(huì)加花生或核桃。
普通的是配方，不普通的是工夫。
發(fā)酵。小米蒸熟，放涼，拌入麥芽漿，入缸發(fā)酵。這一步急不得，糖分轉(zhuǎn)化需要時(shí)間。
熬糖。發(fā)酵好的汁水入鍋，小火熬煮。從清早到深夜，師傅守在鍋邊不停攪拌。什么時(shí)候出鍋？全憑經(jīng)驗(yàn)。
扯糖。這是瓊鍋糖的關(guān)鍵。熬好的糖趁熱掛在糖鉤上，反復(fù)拉扯、對(duì)折。糖色從琥珀黃一點(diǎn)點(diǎn)變淺，最后瑩潤(rùn)如脂。名字里的“瓊”字，就是這么來(lái)的。
焪鍋。拉好的白糖趁熱與炒熟的芝麻層層碼進(jìn)瓷缸，蓋上蓋子熱燜。芝麻香滲進(jìn)糖體，糖的甜潤(rùn)包裹芝麻——這一步叫“焪”，是富平的傳統(tǒng)做法。
切糖。焪好的糖料壓成厚餅，趁熱切片。溫度低了，糖脆了，一切就碎。老作坊里常是兩人配合：一個(gè)壓，一個(gè)切。
至此，一片片色澤乳白、芝麻密布、入口酥脆的瓊鍋糖，才算做成。
二、吃法：三種打開(kāi)方式
直接吃。取一片入口，第一口是脆的——牙齒切斷糖體時(shí)能聽(tīng)見(jiàn)輕響。接著芝麻香慢慢滲出來(lái)，越嚼越濃。
配茶。掰兩塊放茶碟邊，一口熱茶，一口酥糖。茶的微苦平衡糖的甜，是陜西人熟悉的下午茶搭配。
泡牛奶。把糖掰成小塊撒進(jìn)熱牛奶，稍等半分鐘——外層微軟，內(nèi)里還留著一點(diǎn)脆。喜歡軟脆口感的朋友可以試試。
三、存糖：冬天是它的季節(jié)
瓊鍋糖怕熱、怕潮。
夏天溫度高，糖容易變軟。冬天買(mǎi)回家，放在陰涼干燥處，用密封袋封好，可以保持酥脆口感。
所以每年入冬后的瓊鍋糖是最新鮮的，過(guò)年時(shí)收到的瓊鍋糖也正是應(yīng)季。
八百年前，富平流曲鎮(zhèn)有讀書(shū)人夜讀，家人用小米和麥芽熬成糖漿，拉扯成糖塊，裹上芝麻，給他做夜宵。
后來(lái)這種糖在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_(kāi)來(lái)，成了富平的傳統(tǒng)小食。
八百年過(guò)去，流曲鎮(zhèn)的作坊里，依然有人在做糖、扯糖、切糖。依然有人守著這門(mén)“冬糖夏醋”的老手藝。
你手里的這一片，和當(dāng)年的那一份，用的是相近的配方，走的是相似的工序。
它不是稀世珍品。
它只是每年冬天，依然能從指尖到舌尖的、尋常人家的甜。
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